Preparación y servicio de comidas y bebidas
¿Qué consideramos Preparación y servicio de comidas y bebidas?
En el registro comercial y encuestas del INE
- ACTIVIDADES DE EXPENDIO DE COMIDAS Y BEBIDAS
En la Encuesta de Empresas del Banco Mundial
- Actividades de servicio de comidas y bebidas
En registros de crédito
- servicios de expendio de comidas
- servicios de expendio de bebidas
Lo más importante
- Existen numerosos restaurantes y la mayoría de los informantes declaró ganancias. La mayoría de los reportes válidos de 2021 declaró ganancias en los ocho departamentos seleccionados.
- Los restaurantes benianos declaran ganancias frecuentes, pero concentran capital y registran poco empleo. Beni presenta una proporción alta, pero pocos puestos declarados y capital concentrado en las tres mayores empresas.
- Se registraron menos restaurantes y prestadores de servicios relacionados. Se registraron menos empresas en restaurantes de todos los departamentos, y también en comidas bajo contrato y expendio de bebidas paceños.
- Los establecimientos entrevistados reportaron capacitación, inversión y nuevos productos. Entre 45 entrevistados, 23 capacitaron a su personal y 26 introdujeron productos nuevos para su mercado.
Cifras clave
| Aspecto | Cifras | Mensaje |
|---|---|---|
| Restaurantes registrados | En 2024, 878 empresas activas en La Paz, 809 en Santa Cruz y 627 en Cochabamba | Existen numerosos restaurantes registrados |
| Ganancias de restaurantes | En reportes válidos de 2021, 62,0% en La Paz, 63,7% en Santa Cruz y 52,6% en Cochabamba | Las ganancias son mayoritarias, con diferencias entre departamentos |
| Restaurantes benianos | Ganancias en 18 de 20 reportes válidos de 2021 y 68 puestos válidos declarados | Los resultados positivos conviven con una escala laboral pequeña |
| Comidas bajo contrato y bebidas en La Paz | En 2024, 121 y 87 empresas activas, respectivamente | Hay servicios relacionados con funciones distintas |
| Empresas registradas por primera vez de restaurantes | En los ocho departamentos, 4.413 en 2015 a 2019 y 2.176 en 2020 a 2024 | Se registraron cerca de la mitad de empresas que antes |
| Prácticas de establecimientos entrevistados | En la encuesta de 2025, 23 de 45 capacitaron, 16 invirtieron y 26 introdujeron productos nuevos para su mercado | Hay experiencias concretas de mejora |
¿Por qué es una oportunidad?
Los restaurantes tienen numerosos participantes, pero ninguna actividad reúne todas las ventajas empresariales buscadas. En siete departamentos tienen suficientes empresas y recursos repartidos, aunque ganancias menos frecuentes. Los benianos suelen declarar ganancias, pero declaran poco empleo y concentran capital. Las comidas bajo contrato y el expendio de bebidas paceños presentan ganancias menos frecuentes. Los establecimientos encuestados muestran recursos y aprendizaje, pero su evaluación comercial está incompleta.
Condiciones de desarrollo
Mercado
Las ganancias declaradas varían entre restaurantes departamentales. Además de los mercados mayores, los reportes válidos de 2021 muestran ganancias en el 68,2% de los restaurantes orureños, el 58,5% de los tarijeños, el 57,5% de los chuquisaqueños y el 56,0% de los potosinos. En todos, la mayoría declaró resultados positivos.
Beni tiene una situación diferente. Dieciocho de 20 reportes válidos declaró ganancias, una frecuencia mayor que en los otros departamentos.
La provisión de comidas bajo contrato y el expendio de bebidas paceños tienen ganancias en 18 de 35 y 16 de 25 reportes válidos, respectivamente. Son servicios con resultados económicos distintos, relacionados con preparar y servir alimentos y bebidas.
La encuesta de 2025 estima crecimiento real de ventas en alrededor del 57% de los establecimientos de la división de comidas y bebidas. Esa señal muestra mejoras en parte de los establecimientos formales, dentro de una actividad que también cuenta con experiencias de nuevos productos para el mercado.
Base productiva
Los restaurantes seleccionados tienen 878 empresas activas en La Paz, 809 en Santa Cruz y 627 en Cochabamba. Tarija registra 121, Chuquisaca 119, Oruro 94, Potosí 70 y Beni 60. Existen restaurantes registrados en los ocho departamentos, con cantidades diferentes.
En siete departamentos, el personal o el capital declarado se reparte de modo que las tres mayores empresas reúnen como máximo la mitad de uno de esos recursos. Hay varios participantes desde los cuales ampliar servicios.
Beni tiene 29 empresas con declaraciones válidas de personal que suman 68 puestos. Las tres mayores empresas concentran el 56,6% del capital declarado. Las ganancias extendidas conviven, por tanto, con una actividad laboral registrada pequeña y capital más concentrado.
Los prestadores paceños de comidas bajo contrato y expendio de bebidas realizan actividades distintas de los restaurantes.
Aprendizaje y expansión
Se registraron menos restaurantes en los ocho departamentos. Las empresas registradas por primera vez paceñas pasaron de 1.164 en 2015 a 2019 a 724 en 2020 a 2024, las cruceñas de 1.649 a 644 y las cochabambinas de 860 a 445. Se registraron menos restaurantes en los departamentos con más empresas.
Las comidas bajo contrato paceñas pasaron de 219 a 102 empresas registradas por primera vez y el expendio de bebidas de 111 a 89.
La encuesta recoge 45 establecimientos de comidas y bebidas. Veintitrés capacitaron a su personal, 16 invirtieron en activos fijos, 18 mejoraron procesos y 26 introdujeron productos nuevos para su mercado.
Situación estratégica
Fortalezas y Oportunidades
- Desarrollar nuevas ofertas con experiencias y personal disponibles. Entre los 45 establecimientos entrevistados en 2025, 26 introdujeron productos nuevos para su mercado y 23 capacitaron personal. La encuesta de empleo del cuarto trimestre estima cerca de 42 mil trabajadores de restaurantes que deseaban y podían trabajar más horas. Se pueden probar ofertas y horarios con empresas y trabajadores que ya participan, evaluando ventas y costos antes de abrir más locales.
Debilidades y Amenazas
- Los restaurantes tuvieron márgenes estrechos. Entre los 509 restaurantes con balances completos de 2021, menos de la mitad declaró utilidades y el margen neto mediano fue cercano al 1%. Se registraron menos restaurantes en los ocho departamentos seleccionados entre 2020 y 2024. Las nuevas ofertas deben demostrar resultados económicos favorables: vender más platos no basta si los costos crecen tanto como los ingresos.